Morfoedro

Visita ad una torrefazione

27 luglio 2006

Sacchi di Coffea arabica

Tra le battute di mio conio, ne ricordo una di qualche anno fa. In un momento di particolare stanchezza fisica e mentale, trovandomi nella necessità di una sferzata d'energia, esclamai: "Ho bisogno d'un caffè, ma sono così stanca che me lo inietterei direttamente in vena!" Per me il caffè è ‑ mi viene infatti da dire ‑ quasi una droga, nel senso che, se non comincio la giornata con una tazzina, be', proprio non la comincio. E una delle cose che mi ha sempre gradevolmente accompagnata lungo gli anni è il profumo di caffè tostato che, nei giorni deputati a questa operazione, non è affatto inconsueto sentire nell'aria, se si abita ‑ come nel mio caso ‑ in prossimità di una torrefazione.

Caffè verde

Come nel mio caso, dicevo: cento metri circa in linea d'aria mi separano dalla Moka Kenya S. n. c. di Desio.

Oggi è lunedì. A metà mattina decido di uscire di casa per raggiungere la torrefazione e chiedere ai titolari di poter seguire le operazioni di tostatura che si svolgeranno di lì a due giorni; operazioni che non conosco, ma che intuisco essere assai interessanti. Il permesso mi viene accordato.

Tramoggia di carico

Giunge dunque il mercoledì mattina e mi appresto a seguire una visita guidata ad personam.

La mia guida è Fernando, che mi intrattiene per quasi due ore, trascorse fra il profumo del caffè che si tosta, il caldo che si somma a quello della stagione, i sacchi di iuta con il caffè verde, i trasportatori che, giunti da Genova, scaricano la merce e, infine, la degustazione di non uno, non due ma addirittura tre caffè (un arabica, un robusta e una miscela improvvisata a mio beneficio): degustazione che mi piace considerare un esercizio al quale mi applico volentieri al termine della vivace lezione.

Il caffè crudo viene versato nella tramoggia di carico

Fernando è svelto e al suo occhio esperto non sfugge nulla. Del resto è cresciuto in quell'ambiente e ha imparato i trucchi del mestiere direttamente da quel "cavalier Mario" ‑ come affettuosamente lo chiamano in azienda ‑ che, nel 1953, fondò la Moka Kenya S. n. c.: mi sto riferendo al padre di Flavia e di Renzo Chinello (gli attuali titolari), insignito del titolo di cavaliere del lavoro e mancato un paio d'anni fa.

Allora, Fernando, da che parte cominciamo?

Caffè crudo nella tramoggia di carico

Cominciamo dicendo che, dal punto di vista commerciale, le specie di caffè più importanti sono due: la Coffea arabica detta arabica e la Coffea canephora detta robusta. La forma del chicco è differente. Ecco, prendiamo alcuni chicchi di caffè verde da questi due sacchi. Osservali: i chicchi dell'arabica sono molto tondeggianti, mentre quelli del robusta sono più allungati. Generalmente si ritiene l'arabica più pregiato del robusta, tuttavia esistono robusta di grande qualità.

Da dove proviene il caffè che tostate?

Tostatrice

Il caffè proviene da tutto il mondo della fascia equatoriale: Brasile, paesi del Nord, Colombia, America centrale, Africa centrale, India, Vietnam (noi, però, non usiamo il caffè vietnamita perché è di scarsa qualità), Papua Nuova Guinea, Indonesia. Esistono anche produzioni di eccellenza in Giamaica, Hawaii e Porto Rico. Il caffè che tostiamo noi proviene dal Brasile, dall'America centrale e dal Kenya per quanto riguarda l'arabica e dall'India per quanto riguarda il robusta.

Quali sono i porti deputati all'importazione?

Prelevamento di caffè per verificare il grado di tostatura

Genova e Trieste. Esistono, naturalmente, anche Livorno e Napoli. Il porto più importante comunque è Trieste.

Dunque: vi arriva il caffè verde, pronto per essere tostato. In che cosa consistono le operazioni di tostatura (o torrefazione, che dir si voglia)?

Confronto del campione di caffè in fase di tostatura con un campione di caffè già torrefatto

Il caffè crudo viene versato nella tramoggia di carico per l'aspirazione automatica nella tostatrice. Quest'ultima può contenere 120 chilogrammi di caffè per volta: il ciclo di tostatura dura venti minuti. Il calore prodotto è indiretto, la temperatura interna è di 230°. Sapere quando il caffè è pronto è questione di esperienza, naturalmente. Esistono tuttavia alcuni parametri che sono il colore del chicco, la sua grandezza, il profumo. Quando si è giunti verso la fine del ciclo si preleva una piccola quantità di caffè e la si confronta con il caffè già tostato. Quando, infine, il ciclo è giunto al termine, si apre la tostatrice e il prodotto si riversa su questa piastra di raffreddamento ad aria che è formata da quattro pale in continuo movimento.

A questo punto il caffè è pronto per essere messo nei silos?

Piastra vuota di raffreddamento ad aria a quattro pale

No: occorre passarlo nella spietratrice. Non è raro, infatti, che nel caffè si trovino piccole pietre o pezzetti di ferro. Il funzionamento della spietratrice si basa sulla differenza di peso specifico: le pietre, più pesanti dei chicchi di caffè, cadono in un cassetto in basso, mentre il caffè viene aspirato. I pezzetti di ferro, invece, vengono catturati da queste calamite, vedi?

Quanti quintali di caffè tostate ogni settimana?

Tostiamo due o anche tre volte la settimana per un totale di 12-15 quintali di caffè.

A che cosa viene destinata tale quantità?

Uscita del caffè tostato

Alla vendita al dettaglio, nel nostro negozio, e alla vendita all'ingrosso rivolta a bar, a ristoranti e a hotel.

Quali zone servite?

Milano e provincia, Torino, il Veneto e il Friuli.

Parlami della vostra azienda. Quanti sono i componenti?

Uscita del caffè tostato

Ci sono due titolari, Flavia e Renzo Chinello, due impiegate, alcuni rappresentanti e io che mi occupo di tostatura, vendita e consegna.

L'azienda è stata fondata nel 1953.

Sì, dal cavalier Mario Chinello, il padre di Flavia e di Renzo nonché mio zio. La filosofia che viene seguita dall'azienda è la stessa del suo fondatore. Quello che è cambiato riguarda soprattutto gli obblighi di legge, oltre ‑ naturalmente ‑ ad un certo ampliamento. Un obbligo di legge è la tracciabilità e la rintracciabilità. Quando si tosta il caffè e si fanno le miscele, occorre tenere traccia della provenienza, della quantità e dei codici di arrivo. Questo, nel caso ci si trovi di fronte a sopraggiunti (anche se ciò non avviene mai) problemi di tossicità di una miscela, serve per poter rintracciare la ditta importatrice della partita di caffè non buona.

Che cosa rende tossico il caffè?

Pale in movimento

Le micotossine, tossine di origine fungina, ed in particolare l'ocratossina A. L'Unione Europea e il Ministero della Sanità hanno stabilito i limiti massimi di ocratossina A ammissibili nel caffè. Le tossine possono svilupparsi anche nei cereali, nel cacao, nella frutta secca e persino nella birra. Le ditte importatrici hanno l'obbligo di compiere analisi di laboratorio per rilevare le quantità di ocratossina A nel caffè crudo. Per noi torrefattori non esiste questo onere, tuttavia la nostra azienda ha deciso che è meglio prevenire, perciò inviamo periodicamente alcuni campioni del caffè che ci arriva, al Laboratorio d'analisi della Camera di Commercio di Trieste. Si tratta di analisi che vengono effettuate sul caffè sia crudo sia tostato. Insomma, occorre un'attenzione continua agli ordini: per questo noi facciamo delle prove di torrefazione con tostacaffè da tavolo. Ecco, guarda: questo è un tostino piccolo mentre quest'altro ‑ più grande ‑ è un vero gioiellino.

Ti piace il lavoro che fai?

Sì. Del resto sono nato in questa casa e il mestiere l'ho imparato dallo zio Mario.

Quali sono i ricordi che conservi dello zio?

Lo zio ci ha insegnato l'amore per il lavoro e per le cose fatte seriamente. Inoltre ci ha insegnato a non essere mai paghi di quello che si è imparato, perché occorre sempre porsi in un atteggiamento di ricerca.

Ecco, per oggi la tostatura è terminata. Dai, adesso andiamo nella nostra cucina così ti offro un caffè. Ti faccio strada.

Grazie. Che tipo di caffè mi offri?

Fernando sta osservando alcune piccole pietre

Un Royal crème, che è una miscela di arabica al 100%, ottenuta con i migliori caffè provenienti da Brasile, Kenya, Guatemala, Santo Domingo ed altri luoghi. Eccoci arrivati: accomodati dove preferisci. Metto subito mano alla macchina.

Di che tipo di macchina si tratta?

È una Faema modello E 1961, costruita ‑ cioè ‑ nel 1961. Quanto zucchero vuoi?

Lo prendo amaro, grazie. Come del resto il tè. Non amo infatti le bevande zuccherate: lo zucchero ne corregge il sapore.

Prego, eccoti servita.

Ottimo caffè!

Be', è la nostra miglior miscela.

Fernando, vedo che, dopo aver bevuto il tuo Royal crème, annusi la tazzina vuota.

Certo: un caffè lo si giudica dal colore e dal profumo oltre che dal sapore. Quasi quasi ti faccio assaggiare anche un robusta, così mi dici che differenza trovi.

D'accordo.

È subito fatto. Niente zucchero, allora, mi dicevi.

Liscio, grazie.

Eccolo qua: assaggia e dimmi il tuo parere.

È assai meno buono. Direi che non c'è paragone. Lo trovo amaro rispetto al primo che ho bevuto.

Il caffè passa dalla spietratrice nei silos

Sì, infatti ha un gusto legnoso. Volendo ti potrei improvvisare una miscela dei due caffè che hai appena bevuto. Vediamo: ci metto tre parti di Royal crème e una parte di robusta. Ovvio che le miscele non si fanno in questo modo approssimativo, ma è per darti un'idea.

M'interessa, grazie.

Ecco, è già pronto: non sei obbligata a berlo tutto!

Sì, preferisco assaggiarlo appena, per non mettere a cimento i miei nervi. Ma tu quanti caffè prendi?

Eh, per necessità ne devo bere spesso. Allora? Che cosa mi dici di questa miscela?

Ha un sapore che si colloca a metà tra i primi due caffè. Senti, Fernando, quali sono le regole per preparare un buon caffè?

Le regole per preparare un buon caffè? Le quattro emme: la miscela, la macinatura, la macchina e la mano del barista, che deve sapere quale pressione dare alla polvere del caffè che pone nel filtro.

Il servizio fotografico è di Gloria Chiappani Rodichevski ed è coperto da copyright.